Ingrdiënten:
500 gram Ossenhaas
150 gram zeeaster (lamsoren)
150 gram zeekraal
1 hele kropsla
100 gram raapsteeltjes
zwarte peper en zeezout
olijfolie
aceto balsamico (liefst 8 jaar oud)
8 witte asperges AA1
Ossenhaas vacumeren in een vacuümzak (dit kan de slager voor u doen). Een pan met ruim water tot 60 graden celcius laten komen. Hierin de vacuümzak laten zakken en het vlees een uur zachtjes bij deze temperatuur laten garen. Dan het vlees uit de zak halen, droogdeppen, inwrijven met olijfolie en kort door een hete grillpan laten rollen. Uit de pan nemen en voorzien van zeezout en zwarte peper. Even laten rusten en vlak voor het eten in 8 dikke plakken snijden.
Zeeaster en zeekraal kort blancheren. Sla wassen en het binnenste en het binnenste van de krop gebruiken. Raapsteeltjes kort wassen en droog slingeren.
Maak een vinaigrette van 5 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel aceto balsamico. Asperges schillen, 1 liter water aan de kook brengen en hierin kort de asperges geschillen laten trekken. Schillen eruit halen en het water op smaak brengen met zout, boter en een scheutje olijfolie. Asperges in het water leggen, 2 minuten zachtjes koken en laten afkoelen in het vocht. Daarna in drieën snijden. Alle ingrediënten in een schaal doen en voorzichtig mengen.
Verdelen over vier platte borden.
Bereidingstijd circa 180 minuten
Geen opmerkingen:
Een reactie posten