Zeeduivelmedaillons met korianderpesto (4 personen)

500 gram zeeduivelfilet
1 citroen – uitgeperst
peper
zout
½ theelepel paprikapoeder
250 gram eiermie
2 eetlepels olie
voor de korianderpesto:
2 teentjes knoflook – geperst
klein bosje koriander – fijngehakt
25 gram pijnbnoompitten
75 gram parmezaanse kaas – (vers)geraspt
ca. ½ dl olijfolie
staafmixer of keukenmachine

Snijd de zeeduivelfilets in plakken van gelijke grootte. Sprenkel er de helft van het citroensap over en bestrooi ze met peper, zout en paprikapoeder. Pureer voor de korianderpesto de knoflook, koriander, pijnboompitten en parmezaanse kaas met de staafmixer en giet de olijfolie er in een dun straaltje bij. Kook de eiermie volgens de aanwijzing op de verpakking en voeg de rest van het citroensap aan het kookvocht toe. Verhit de olie in een koekenpan en bak de zeeduivelmedaillons 3-4 minuten per kant (afhankelijk van de dikte) goudbruin. Leg de zeeduivelmedaillons op een bedje van eiermie en verdeel de korianderpesto erover.

Bereidingstijd: circa 30 minuten